Bu reçete maliyet hesaplama aracı bir tarifin porsiyon başına maliyetini ve hedeflediğiniz food cost yüzdesine göre önerilen satış fiyatını verir. Malzemeleri, miktarları ve birim fiyatları girmeniz yeterli; hesaplama tamamen tarayıcınızda yapılır, girdiğiniz hiçbir veri sunucuya gönderilmez ve kaydedilmez. Araç ücretsizdir, üyelik istemez. Yemek maliyeti hesaplamayı düzenli bir alışkanlık hâline getirmek isteyen işletmeler için sayfanın sonunda reçeteli stokla otomatik maliyetin nasıl çalıştığı da anlatılıyor.
| Malzeme | Miktar | Birim | Birim fiyat (TL) | Fire % | Maliyet |
|---|
Formül: porsiyon maliyeti = Σ(miktar × birim fiyat ÷ (1 − fire%)) ÷ porsiyon sayısı · önerilen fiyat = porsiyon maliyeti ÷ hedef food cost. Sonuçlar bilgilendirme amaçlıdır.
Önce reçetenin kaç porsiyon için yazıldığını girin; çoğu tarif tek porsiyon değil, bir tepsi ya da bir tencere için yazılır ve maliyet bu sayıya bölünür. Sonra her malzeme için üç bilgi girin: malzemenin adı, reçetede kullanılan miktarı ve o miktarın birimine göre alış fiyatı. Birim tutarlılığı önemlidir: kilogramla alıp gramla kullanıyorsanız fiyatı grama çevirin ya da miktarı kilograma. Son olarak hedef food cost yüzdesini yazın; bu, satış fiyatının yüzde kaçının malzeme maliyetine gitmesini istediğinizdir. Araç iki sonuç üretir: porsiyon başına malzeme maliyeti ve bu maliyeti hedef yüzdeye bölerek bulunan önerilen satış fiyatı. Fiyatı KDV hariç düşünün; menüye yazarken KDV’yi ayrıca eklersiniz. Satır ekleyip çıkararak farklı reçeteleri art arda deneyebilirsiniz; sayfayı yenilediğinizde girdiler silinir.
Aracın arkasındaki hesap üç adımdır ve elle de yapılabilir:
Fire hesaba katılacaksa miktarı brüt girin ya da net miktarı (1 − fire oranı) değerine bölün; örneğin yüzde 10 fire veren bir sebzeden 90 gram net kullanıyorsanız 100 gram brüt girmeniz gerekir. Aşağıdaki örnek 10 porsiyonluk varsayımsal bir tarif içindir; rakamlar güncel piyasa fiyatı değil, hesabı göstermek için seçilmiş yuvarlak değerlerdir.
| Malzeme | Miktar | Birim fiyat | Satır maliyeti |
|---|---|---|---|
| Un | 1 kg | 40 / kg | 40,00 |
| Kaşar peyniri | 0,8 kg | 300 / kg | 240,00 |
| Domates sos | 0,5 kg | 60 / kg | 30,00 |
| Zeytinyağı | 0,1 L | 250 / L | 25,00 |
| Toplam (10 porsiyon) | 335,00 | ||
| Porsiyon maliyeti (335 ÷ 10) | 33,50 | ||
| Hedef food cost %30 → önerilen satış fiyatı (33,50 ÷ 0,30) | 111,67 | ||
Aynı reçetede hedefi %25’e çekerseniz önerilen fiyat 134,00; %35’e çıkarırsanız 95,71 olur. Hedef yüzde bir tercih değil, işletmenin kira, personel ve diğer giderlerini karşıladıktan sonra kâr bırakacak orandır; bu yüzden tek tek ürün için değil, menünün geneli için düşünülmelidir.
Food cost yüzdesi, bir ürünün satış fiyatının yüzde kaçının malzeme maliyetine gittiğini gösterir; porsiyon maliyetini satış fiyatına bölüp yüzle çarparak bulunur. Menü genelinde bakıldığında ise belirli bir dönemde tüketilen malzeme maliyetinin aynı dönemdeki yiyecek cirosuna oranıdır. İki rakam birbirinden farklı çıkabilir: reçete üzerinden hesaplanan teorik food cost ile sayımdan gelen gerçek food cost arasındaki fark, fire, porsiyon kaçağı, ikram ve kayıt dışı tüketimin toplamını gösterir. Sektörde yaygın hedef aralık yüzde 25 ile 35 arasında anılır; içecek ve kahve ağırlıklı bir kafede daha düşük, et ve deniz ürünü ağırlıklı bir restoranda daha yüksek olması olağandır. Bu aralık bir kural değil başlangıç noktasıdır. Kirası düşük, personeli az bir işletme daha yüksek food cost ile kârlı kalabilirken, yüksek kiralı bir mekân aynı oranla zarar edebilir. Doğru hedef, işletmenin toplam gider yapısına göre belirlenir ve ürün bazında değil menü karması düzeyinde tutturulmaya çalışılır: bazı ürünler bilinçli olarak yüksek food cost ile menüde kalır çünkü müşteri çeker, bazıları düşük food cost ile onları dengeler.
Bu araç tek bir reçetenin anlık fotoğrafını verir; alış fiyatı değiştiğinde ya da porsiyon standardı güncellendiğinde hesabı yeniden yapmanız gerekir. Estorix’te reçete yönetimi aynı hesabı sürekli ve otomatik yapar: her ürüne bir reçete tanımlanır, her satışta reçetedeki malzemeler stoktan düşer, satın alma faturasıyla giren yeni alış fiyatı porsiyon maliyetine yansır ve rapor ekranında ürün bazında maliyet ile kâr marjı güncel görünür. Fire oranı reçete satırında tanımlandığı için brüt-net dönüşümünü elle yapmazsınız. Yarı mamul üreten işletmeler (hamur, sos, pasta tabanı) için üretim emri ve BOM yapısı vardır; yarı mamulün kendi reçetesi son ürünün maliyetine taşınır. Tedarikçi faturasını yapay zekâ ile okuyup stoğa işleme özelliği alış fiyatlarının güncel kalmasını kolaylaştırır. Reçeteli stok İşletme paketinden itibaren gelir; stok takip programı sayfası sayım, kritik stok uyarısı ve depo hareketlerinin bu döngüye nasıl bağlandığını anlatır.
Estorix tam kapasite çevrimdışı çalışır. Bağlantı gittiğinde kasa aynı tasarım, aynı hız ve aynı kaliteyle çalışmaya devam eder; internet gelince her işlem otomatik olarak buluta aktarılır.
İnternet döndüğünde tüm çevrimdışı işlemler otomatik senkronize edilir; bekleyen işlemler için süre sınırı yoktur, hiçbir kayıt kaybolmaz.
Formül, food cost ve fiyatlandırma hakkında sorular.
Hayır. Hesaplama tarayıcınızda çalışır; malzeme adları, miktarlar ve fiyatlar Estorix sunucularına gönderilmez ve hiçbir yerde saklanmaz. Sayfayı kapattığınızda ya da yenilediğinizde girdiler silinir. Sonucu saklamak istiyorsanız tabloyu not alın ya da ekran görüntüsü alın. Reçeteleri kalıcı tutmak ve her satışta otomatik güncellenmesini istemek, Estorix’teki reçete yönetiminin işidir.
Tutarlı olun: hepsini KDV hariç girerseniz çıkan satış fiyatı da KDV hariç olur ve menüye yazarken KDV’yi eklersiniz. Alış faturalarında malzemeler farklı KDV oranlarına tabi olabileceği için hariç girmek karışıklığı önler. Satış fiyatını KDV dahil düşünmek isterseniz aracın verdiği sonuca ürününüzün KDV oranını ekleyin; araç KDV hesabı yapmaz.
Evet. Estorix tam kapasite çevrimdışı (offline) çalışma desteğine sahiptir. İnternet kesildiğinde Estorix Windows kasa uygulaması aynı tasarım, aynı hız ve aynı kaliteyle çalışmaya devam eder: masa açma, sipariş ve adisyon, ikram, indirim, iptal, masa/ürün taşıma, tartılı satış, nakit ve kartlı tahsilat, fiş ve mutfak/bar istasyon yazdırma, personel yetkileri ve kasa raporu internetsiz çalışır. ÖKC yazarkasa POS entegrasyonu da çevrimdışıyken ödeme alır ve mali fişi basar. İnternet geri geldiğinde tüm işlemler otomatik ve eksiksiz olarak buluta senkronize edilir; gönderilmeyi bekleyen işlemler için süre sınırı yoktur. Çevrimdışıyken yalnızca doğası gereği internete bağlı iki özellik beklemeye alınır: paket servis entegrasyonları (Yemeksepeti, Trendyol Go, Migros Yemek) ve yapay zekâ asistanı.
Araçta ayrı bir fire alanı yoktur; fireyi miktara yansıtırsınız. Reçetede net 90 gram kullanılan ama temizleme sırasında yüzde 10 kaybı olan bir malzeme için miktarı 100 gram girin. Genel kural: brüt miktar = net miktar ÷ (1 − fire oranı). Pişirme kaybı da aynı mantıkla ele alınır. Fire oranını malzeme bazında bilmiyorsanız birkaç gün tartarak ölçmek, tahmin etmekten daha güvenilir sonuç verir.
Önce reçeteye bakın: porsiyon büyüklüğü standart mı, pahalı malzeme miktarı gerekli mi, aynı malzeme daha uygun bir tedarikçiden alınabilir mi. Sonra hedef yüzdeyi sorgulayın: o ürün için daha yüksek food cost kabul edip menüdeki başka ürünlerle dengelemek mümkün olabilir. Son seçenek fiyatı olduğu gibi menüye koymak değil, ürünü menüden çıkarmayı ya da sunumunu değiştirmeyi düşünmektir. Karar verirken tek ürüne değil menü karmasının toplam food cost oranına bakın.
Estorix her satışta reçeteyi stoktan düşer; maliyet ve kâr marjı raporda hazır bekler.
Detaylı bilgi alın
Formu doldurun, satış ekibimiz en geç yarın sizi arasın. Size özel fiyat ve kurulum planını telefonda konuşalım.
