Porsiyon Maliyeti
Satır bazında miktar, birim, fire payı ve güncel birim maliyet.
Menüdeki en çok satan ürünün gerçekten kazandırıp kazandırmadığını söyleyebilen tek şey reçetedir. Reçete maliyet hesaplama, her porsiyona giren malzemenin miktarını birim fiyatla çarpar, fire payını ekler ve sonucu satış fiyatına oranlar. Estorix reçete yönetimi bu hesabı canlı tutar: alış fiyatı değişince porsiyon maliyeti değişir, KDV’den arındırılmış satış fiyatına göre food cost yüzdesi hesaplanır, hedef food cost girilirse önerilen fiyat çıkar. Yarı mamul, üretim reçetesi ve opsiyon reçetesi aynı yapıdadır.
Kredi kartı istenmez · Taahhüt yok · Kurulum ve eğitim dahil
Satır bazında miktar, birim, fire payı ve güncel birim maliyet.
Maliyetin KDV hariç satış fiyatına oranı, ürün başına.
Ürüne hedef yüzde yazılır; hedefe göre fiyat önerisi görünür.
Sos, hamur ve krema alt reçete olarak; satışta patlatılır.
Satış ve üretim reçetesi ayrı; sürüm ve geçerlilik tarihi.
İki ayın maliyet ve marjı ürün bazında yan yana.
Porsiyon maliyeti şöyle hesaplanır: her reçete satırı için miktar ile birim fiyat çarpılır, satırın fire payı eklenir, satırlar toplanır. Food cost yüzdesi bu toplamın KDV’den arındırılmış satış fiyatına oranıdır. Aşağıdaki örnek bir tavuklu salata için akışı gösterir; rakamlar yalnız yöntemi anlatmak içindir.
| Malzeme | Miktar | Birim fiyat | Fire payı | Satır maliyeti |
|---|---|---|---|---|
| Tavuk göğsü | 150 g | 0,30 ₺/g | %8 | 48,60 ₺ |
| Karışık yeşillik | 80 g | 0,12 ₺/g | %15 | 11,04 ₺ |
| Sos (yarı mamul) | 40 g | 0,20 ₺/g | %0 | 8,00 ₺ |
| Ekmek | 1 adet | 4,00 ₺ | %0 | 4,00 ₺ |
| Porsiyon maliyeti | 71,64 ₺ | |||
Satış fiyatı KDV dahil 260 ₺ ve KDV oranı %10 ise KDV hariç fiyat 236,36 ₺ olur; food cost 71,64 / 236,36 = %30,3. Hedef food cost %28 yazılırsa önerilen KDV hariç fiyat 71,64 / 0,28 = 255,86 ₺, KDV dahil yaklaşık 281 ₺ çıkar. Aynı hesabı kendi rakamlarınızla yapmak için reçete maliyet hesaplama aracını kullanabilir, yöntemi reçete oluşturma ve maliyet yazısından okuyabilirsiniz.
Reçete oluşturma ekranında ürün seçilir, malzeme kartlarından satırlar eklenir; her satıra miktar, birim ve fire yüzdesi yazılır. Birim maliyet malzeme kartından gelir ve son alışla güncellenir; reçeteye sabit fiyat yazılmaz. Sos, hamur, krema gibi ara ürünler yarı mamul olarak ayrı reçeteyle tanımlanır ve ana reçeteye tek satır olarak girer; satışta alt reçete patlatılır, hammadde gerçek gramajıyla düşer. Reçetenin sürümü ve geçerlilik tarihi tutulur; gramaj değiştiğinde eski sürüm geçmiş raporlarda kalır. Reçetesi olmayan ürün için ürün kartındaki alış fiyatı maliyet olarak kullanılır, böylece hazır alınan içecek ve tatlılar da analize girer.
Reçete ve maliyet ekranı tüm ürünleri kategori süzgeciyle listeler; her satırda satış fiyatı, KDV oranı, KDV hariç net fiyat, porsiyon maliyeti, food cost yüzdesi ve brüt marj görünür. Maliyetin kaynağı belirtilir: reçeteden mi, alış fiyatından mı. Ürün kartına hedef food cost yüzdesi yazılırsa hedefi aşan ürünler öne çıkar ve hedefe göre fiyat önerisi hesaplanır. Maliyet yönetimi ekranı iki ayı seçtirir ve aynı ürünün maliyet, fiyat ve marjını yan yana koyar; alış fiyatı artışının hangi ürünü ne kadar etkilediği tek bakışta okunur. Reçete raporları dönem içindeki satışa göre toplam hammadde tüketimini ve maliyeti verir.
Kâr hesabının tamamı için restoran kâr hesaplama ve stok maliyet hesaplama yazılarına bakın.
Fire payı satır bazında yazılır çünkü her malzemenin kaybı farklıdır: yeşillikte ayıklama, ette sinir ve pişme kaybı, peynirde rendeleme kaybı. Yüzde, satır maliyetini büyütür ve porsiyon maliyetine doğrudan girer. Opsiyonların kendi reçetesi ve alış fiyatı vardır; ekstra peynir seçildiğinde hem fiyat farkı hem maliyet satıra eklenir, böylece opsiyon marjı da görünür. Boylu ürünlerde her boyun reçetesi ayrıdır; küçük ve büyük boyun food cost yüzdesi farklı çıkabilir ve fiyat kararı buna göre verilir. Sarf analizi raporu reçeteye göre beklenen tüketimle gerçek tüketimi karşılaştırır; fire payının gerçekçi olup olmadığı burada anlaşılır.
Satış reçetesi bir porsiyon satıldığında düşeni anlatır; üretim reçetesi ise bir parti üretildiğinde harcananı. Estorix iki reçete tipini ayrı tutar. Sabah 40 porsiyonluk sos üretildiğinde üretim emri açılır, üretim reçetesine göre hammadde düşer, üretilen sos yarı mamul olarak depoya girer; gün içinde satılan salata sosu bu stoktan tüketir. Üretim planlama son satış ortalamasına göre önümüzdeki 7 veya 14 günde ne kadar üretmek gerektiğini önerir ve eksik hammaddeyi listeler; eksik için satın alma önerisine geçilir. Üretim talepleri şubeden merkeze iletilir, merkez üretim emrine çevirir. Çok şubeli işletmede reçete ana şubeden diğer şubelere yayınlanır.
Şubeler arası yayın ve transfer için zincir şube yönetimi sayfasına bakın.
Estorix yapay zekâ asistanı reçete ve stok verisini doğal dille yanıtlar: hangi ürünün food cost yüzdesi en yüksek, geçen ay hangi hammaddenin maliyeti en çok arttı, hedefi aşan ürünler hangileri. Asistan Menü ve İşletme paketlerinde analiz eder ama veride değişiklik yapmaz ve günlük soru hakkı sınırlıdır; Profesyonel pakette kota sınırsızdır. Stok ve depo ekranları İşletme paketinden, reçete Profesyonel paketinden itibaren açılır. Paket karşılaştırması paketler sayfasındadır; fiyat teklifi demo görüşmesinde verilir.
Asistanın yapabildikleri için yapay zekâ asistanı, paketler için adisyon programı fiyatları sayfasına bakın.
Pazaryeri kanalları ve Pavo ve İNPOS yazarkasa POS canlı; Beko yol haritasında.
Yazarkasa & ödeme cihazı
Türkiye genelinde restoran ve kafe işletmeleri Estorix ile operasyonlarını yönetiyor.
D’amour Atelier
Konak Döner
K.Maraşlı Ökkeş Usta
Swan Coffee
Hole Coffee
Mantı Go
Warteg Nuriye Endonezya
Coolan Sweet & Cafe
Arduus Cafe
Kafe Portakal
Ferda Sahne
Şirin Kumpir Waffle
Bun&Fire
Chef Cafe & Bistro
Philly's
Chef Garden
Demo talebi ile başlayın; kredi kartı gerekmiyor.
Estorix tam kapasite çevrimdışı çalışır. Bağlantı gittiğinde kasa aynı tasarım, aynı hız ve aynı kaliteyle çalışmaya devam eder; internet gelince her işlem otomatik olarak buluta aktarılır.
İnternet döndüğünde tüm çevrimdışı işlemler otomatik senkronize edilir; bekleyen işlemler için süre sınırı yoktur, hiçbir kayıt kaybolmaz.
Reçete Yönetimi hakkında en çok sorulan sorular.
Estorix KDV’den arındırılmış net satış fiyatını kullanır; ürün kartındaki KDV oranına göre fiyat bölünür ve maliyet bu net tutara oranlanır. KDV dahil fiyatla hesaplanan food cost yanıltıcı düşük çıkar. Tabloda hem satış fiyatı hem net fiyat ayrı sütunda görünür.
Başlangıçta mutfak şefinin tecrübesiyle satır bazında yaklaşık bir yüzde yazılır. Birkaç haftalık satış sonrası sarf analizi raporu reçeteye göre beklenen tüketimle gerçek tüketimi karşılaştırır; fark tek malzemede yüksekse o satırın fire payı düzeltilir. Yüzde reçete sürümüyle birlikte saklanır.
Evet. Estorix tam kapasite çevrimdışı (offline) çalışma desteğine sahiptir. İnternet kesildiğinde Estorix Windows kasa uygulaması aynı tasarım, aynı hız ve aynı kaliteyle çalışmaya devam eder: masa açma, sipariş ve adisyon, ikram, indirim, iptal, masa/ürün taşıma, tartılı satış, nakit ve kartlı tahsilat, fiş ve mutfak/bar istasyon yazdırma, personel yetkileri ve kasa raporu internetsiz çalışır. ÖKC yazarkasa POS entegrasyonu da çevrimdışıyken ödeme alır ve mali fişi basar. İnternet geri geldiğinde tüm işlemler otomatik ve eksiksiz olarak buluta senkronize edilir; gönderilmeyi bekleyen işlemler için süre sınırı yoktur. Çevrimdışıyken yalnızca doğası gereği internete bağlı iki özellik beklemeye alınır: paket servis entegrasyonları (Yemeksepeti, Trendyol Go, Migros Yemek) ve yapay zekâ asistanı.
Evet. Reçeteye sabit fiyat yazılmaz; birim maliyet malzeme kartından gelir ve mal kabulde girilen son alış fiyatıyla güncellenir. O malzemeyi kullanan tüm reçetelerin porsiyon maliyeti ve food cost yüzdesi yeni fiyatla hesaplanır. Ay karşılaştırma ekranında etkisi görülür.
Reçete gerekmez; ürün kartındaki alış fiyatı maliyet olarak kullanılır ve analiz tablosunda kaynağı alış olarak işaretlenir. İsterseniz bu ürünleri de malzeme kartına bağlayıp stoktan adet olarak düşürebilirsiniz; o zaman sayım ve kritik stok uyarısı da çalışır.
Evet. Her opsiyona kendi reçetesi ya da alış fiyatı tanımlanır; müşteri ekstra seçtiğinde hem fiyat farkı hem maliyet satıra eklenir. Opsiyon listesinde her seçeneğin maliyeti ve fiyat farkı yan yana görünür, böylece zarar ettiren ekstra fark edilir.
stok-yonetimi hakkında blog yazılarımız.
Hammaddeyi tedarikçi faturasından tabağa kadar izlemek: reçete bağlantısı, sayım ve fark analizi, depo yerleşimi, sipariş noktası hesabı, FIFO ve yapay zekâ ile fatura okuma.
Tam, kısmi ve döngüsel sayım arasındaki fark, sayım gününün adımları, farkların nasıl analiz edileceği ve Estorix'te barkodla sayım akışı. İndirilebilir sayım şablonu.
Hangi malzeme ne zaman bitecek? Kritik stok formülü, iki örnek hesap, emniyet stoğunun belirlenmesi ve Estorix'te uyarıdan satın alma önerisine giden akış.
iOS, Android (Garson), Windows, macOS ve web — tek hesapla tüm cihazlarınızda.
Demo talebi ile başlayın; kredi kartı gerekmiyor.
Detaylı bilgi alın
Formu doldurun, satış ekibimiz en geç yarın sizi arasın. Size özel fiyat ve kurulum planını telefonda konuşalım.
