Reçete maliyeti, bir porsiyonu üretmek için tüketilen her hammaddenin miktar × birim fiyat çarpımlarının toplamıdır; fire payı bu çarpıma (1 + fire yüzdesi) olarak eklenir. Toplam maliyeti KDV hariç satış fiyatına bölünce food cost yüzdesi çıkar; hedef food cost'a bölünce de önerilen satış fiyatı. Aşağıda bir tabak ve bir latte için tüm hesap adım adım var; CSV şablonu ile kendi ürünlerinize uygulayabilirsiniz.
Formül tam olarak nedir?
Satır maliyeti = Miktar × Birim fiyat × (1 + Fire % ÷ 100)
Reçete maliyeti = Satır maliyetlerinin toplamı
Food cost % = Reçete maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı × 100
Önerilen satış fiyatı (KDV hariç) = Reçete maliyeti ÷ Hedef food cost
Dikkat edilecek üç ayrıntı var. Birincisi birim tutarlılığı: fiyat kilogram başınaysa miktar kilogram yazılır (180 g = 0,180 kg). İkincisi fire yönü: fire, porsiyonda "görünen" miktarın üstüne eklenir; yüzde 10 fire yazılan 100 gramlık domates için stoktan 110 gram düşer, tersi değil. Üçüncüsü KDV: menüdeki fiyat KDV dahildir; food cost hesabında KDV hariç fiyat kullanılır (KDV dahil fiyat ÷ (1 + KDV oranı)). Ürününüzün tabi olduğu oran için mali müşavirinize danışın.
Fire payı nasıl belirlenir?
Fire, satın alınan malzemenin tabağa ulaşmayan kısmıdır: sebze kabuğu ve sapı, etin sinir ve yağı, pişirme kaybı, kahve makinesinin kalibrasyon atımı, süt köpüğünün sürahide kalanı. Tahmin etmek yerine ölçün: bir kilo domates alın, temizleyin, kalan ağırlığı tartın; 900 g kaldıysa fire yüzde 10'dur (yaklaşık; kayıp ÷ kullanılabilir miktar oranı için 100 ÷ 900 = %11 daha doğru sonuç verir, çoğu işletme yuvarlar). Aynı ölçümü üç farklı gün tekrarlayıp ortalamasını alın.
| Malzeme grubu | Tipik fire kaynağı | Nasıl ölçülür |
|---|---|---|
| Taze sebze | Kabuk, sap, çürük | Temizlenmiş ağırlık ÷ brüt ağırlık |
| Et ve tavuk | Sinir, yağ, kemik, marinasyon kaybı | Porsiyonlanmış ağırlık ÷ brüt ağırlık; pişirme kaybı ayrı ölçülür |
| Kahve çekirdeği | Kalibrasyon atımı, öğütücüde kalan | Günlük çekirdek tüketimi ÷ (fincan sayısı × doz) |
| Süt | Sürahi artığı, taşma | Günlük süt tüketimi ÷ (sütlü içecek sayısı × reçete miktarı) |
| Ambalaj | Yırtılan, yanlış açılan | Genellikle ihmal edilir; %1–2 |
Örnek 1: Bir tabak (tavuk şiş, pilav, közlenmiş sebze)
| Malzeme | Miktar | Birim fiyat | Fire % | Maliyet |
|---|---|---|---|---|
| Tavuk but fileto | 0,180 kg | 260 ₺/kg | 8 | 50,54 ₺ |
| Pirinç | 0,090 kg | 70 ₺/kg | 0 | 6,30 ₺ |
| Tereyağı | 0,015 kg | 480 ₺/kg | 0 | 7,20 ₺ |
| Domates | 0,080 kg | 45 ₺/kg | 10 | 3,96 ₺ |
| Kapya biber | 0,040 kg | 60 ₺/kg | 10 | 2,64 ₺ |
| Lavaş | 1 adet | 6 ₺ | 0 | 6,00 ₺ |
| Baharat, yağ, tuz (götürü) | 1 porsiyon | 3 ₺ | 0 | 3,00 ₺ |
| Toplam | 79,64 ₺ |
Tavuk satırını açalım: 0,180 × 260 = 46,80 ₺; fire %8 ile 46,80 × 1,08 = 50,54 ₺. Hedef food cost %30 ise önerilen KDV hariç satış fiyatı 79,64 ÷ 0,30 = 265,47 ₺; menüye KDV eklenip yuvarlanır. Tabak şu an KDV hariç 240 ₺'ye satılıyorsa food cost 79,64 ÷ 240 = %33,2'dir; ya fiyat ya porsiyon ya da tavuk tedarikçisi gözden geçirilir. Rakamlar örnektir; kendi alış fiyatlarınızı yazın.
"Götürü" satırı, tuz ve baharat gibi gram gram takibi anlamsız kalemler içindir. Aylık toplam baharat-yağ harcamasını satılan porsiyon sayısına bölerek bulunur ve altı ayda bir güncellenir.
Örnek 2: Bir kahve (latte) ve kahve menüsünün tamamı
Kahvede maliyet küçük, adet büyüktür; yüzde birlik hata ay sonunda binlerce fincanla çarpılır. Latte reçetesi:
| Malzeme | Miktar | Birim fiyat | Fire % | Maliyet |
|---|---|---|---|---|
| Espresso çekirdeği (çift doz) | 0,018 kg | 900 ₺/kg | 3 | 16,69 ₺ |
| Tam yağlı süt | 0,220 lt | 38 ₺/lt | 5 | 8,78 ₺ |
| Servis (içeride, porselen fincan) | — | — | — | 0,00 ₺ |
| Toplam (içeride) | 25,47 ₺ | |||
| Karton bardak + kapak + karton kılıf | 1 set | 4,50 ₺ | 2 | 4,59 ₺ |
| Toplam (paket) | 30,06 ₺ |
Latte KDV hariç 110 ₺'ye satılıyorsa içeride food cost %23,2, pakette %27,3'tür. Aynı fincan pakette dört puan daha pahalıya mal olur; paket satış oranı yüksek kafelerde "paket ek ücreti" ya da paket fiyatının ayrı belirlenmesi bu yüzden mantıklıdır.
Aynı çekirdek ve sütle menünün geri kalanı şöyle çıkar (içeride servis):
- Espresso (çift): yalnız çekirdek, 16,69 ₺. Menüdeki en düşük maliyetli, oransal olarak en kârlı ürün.
- Americano: çekirdek + su, 16,69 ₺. Latte ile aynı fiyata satılıyorsa food cost'u lattenin yaklaşık üçte ikisidir.
- Cappuccino: 0,150 lt süt ile 16,69 + 5,99 = 22,68 ₺.
- Flat white: çift doz + 0,160 lt süt, 23,08 ₺.
- Aromalı latte: latte + 15 ml şurup (600 ₺/lt → 9,00 ₺) = 34,47 ₺. Şurup opsiyonunun ek fiyatı bu 9 ₺'yi karşılamalı; opsiyonu bedava veren kafe latteyi 9 ₺ zararla satar.
- Bitkisel süt: yulaf sütü litresi ineğinkinin iki-üç katıysa latte maliyeti 8,78 yerine 20 ₺'nin üzerine çıkar; ek ücret farkı kapatmalıdır.
Kahve maliyetini sürekli kontrol etmenin yolu doz kontrolüdür: haftada bir günlük çekirdek tüketimini fincan sayısına bölün; 18 g doz için sonuç 19–19,5 g ise fire %5–8 bandındadır, 21 g çıkıyorsa öğütücü ayarı ya da barista eli kaymıştır.
Food cost yüzdesi hangi aralıkta olmalı?
Tek bir doğru oran yoktur; kira, personel ve konsept belirler. Genel gözlem: içecek ağırlıklı kafelerde düşük, et ağırlıklı restoranlarda yüksek food cost görülür ve ikisi de kârlı olabilir. Ürün bazında bakmak yerine iki eksende bakın: food cost yüzdesi ve porsiyon başına brüt kâr (satış fiyatı − maliyet). Espresso yüzde olarak en kârlı üründür ama fincan başına kâr tabaktan azdır; menü mühendisliği ikisini birlikte okur. Menü genelinde kârlılık analizi için restoran kâr hesaplama yazısına bakın.
Estorix'te reçete nasıl oluşturulur ve maliyet nasıl güncel kalır?
- Hammadde kartlarını açın. Stok ▸ Hammaddeler bölümünde her malzeme için ad, birim ve birim maliyet girilir. Birim maliyet mal kabulde irsaliye fiyatıyla güncellenir; reçete her zaman güncel alış fiyatıyla hesaplanır.
- Ürünü seçip reçete satırlarını girin. Menü ▸ Reçeteler ekranında ürünün altına hammaddeler eklenir; her satırda miktar (porsiyonda görünen brüt miktar) ve birim vardır, birim maliyet karttan otomatik gelir.
- Fire ve toleransı açın. "Fire ve tolerans" anahtarı satırlara Fire % ve Tolerans % sütunlarını ekler. Fire yazıldığında satırın altında "Stoktan X düşer" ipucu görünür; sistem net miktarı brüt × (1 + fire/100) kuralıyla hesaplar ve her satışta stoktan bu net miktarı düşer.
- Boy ve opsiyonları ayrı reçeteleyin. Büyük boy latte farklı süt miktarı taşır; şurup opsiyonunun kendi hammadde satırı olur. Böylece opsiyonlu satış da doğru düşüm ve doğru maliyet üretir.
- Raporu okuyun. Reçete raporları ekranı ürün bazında adet, ciro, kâr ve kâr yüzdesini; en kârlı ve en çok satan ürünleri; dönem hammadde tüketimini ve mevcut depo durumunu gösterir. Fiyat kararları bu ekrandan verilir.
Reçetesiz ürün satışta stoktan düşmez ve kâr raporunda maliyeti sıfır görünür; bu yüzden kâr yüzdesi gerçek dışı yüksek çıkan ürün, çoğunlukla reçetesi eksik üründür. Hızlı bir ön hesap için reçete maliyet hesaplama aracını, modülün bütünü için reçete yönetimi sayfasını kullanabilirsiniz.
Fiyat artışı gerektiğinde reçete nasıl kullanılır?
Tedarikçi tavuğa yüzde 15 zam yaptığında menüdeki her ürüne yüzde 15 zam yapmak yanlıştır; tavuk şişte tavuk maliyetin yüzde 63'üdür, pilav üstü tavukta yüzde 40'ı. Reçete raporunda hammadde tüketimini ürün bazında görebildiğiniz için zamı yalnızca etkilenen ürünlere ve etkilendiği oranda yansıtırsınız: tavuk şiş maliyeti 50,54 × 1,15 − 50,54 = 7,58 ₺ artar, yeni food cost 87,22 ÷ 240 = %36,3 olur, hedefe dönmek için fiyat 87,22 ÷ 0,30 = 290,73 ₺ (KDV hariç) seçilir. Müşteriye "her şey zamlandı" yerine dört ürüne zam gitmesi hem daha adil hem daha az fark edilir.
Reçete maliyetini bozan alışkanlıklar
- Alış fiyatı değiştiğinde reçeteyi güncellememek: fiyat kartta güncelleniyorsa sorun yok; elle tutulan Excel'de ise üç ay sonra tüm menü yanlış hesaplanır.
- Fire yazmamak: fireli hammaddede stok her sayımda eksik çıkar ve "kayıp" sanılır.
- Porsiyon gramajını mutfağa yazmamak: reçete 180 g der, usta 220 g koyar; maliyet %20 sapar. Gramaj kartı ve porsiyon kaşığı çözümdür.
- Ambalajı ve servis malzemesini unutmak: paket satışta bardak, kapak, poşet ve peçete gerçek maliyettir.
- KDV dahil fiyatla food cost hesaplamak: oran olduğundan düşük görünür, fiyat kararı yanlış çıkar.
Reçete disiplini stok modülünün temelidir: kritik stok uyarıları ve satın alma önerileri tüketim hızını reçete düşümlerinden öğrenir. Bu bağlantı için kritik stok seviyesi uyarıları yazısına göz atın.
